Mango-Quinoa-Rote-Bete-Pilz-Salat

Zutaten:

250 g weiße Champignons
150 g gekochter Quinoa
2-3 kleinere Rote Bete
150 g Ziegenkäse
grüner Salat (Salat, Rucola

For dressing:

1 weiche Mango
1 Zitronensaft
2 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz

Zubereitung:
Rote Bete waschen, in Alufolie wickeln und bei 180 Grad ca. 1 Stunde. Abkühlen lassen, dann schälen und in kleine Würfel schneiden.

Den Pilz in dünne Scheiben schneiden. Den Salat waschen, auf einen Teller legen, die gekochte Quinoa, die Rote-Bete-Würfel und die Hälfte der Champignons dazugeben. Vorsichtig schwenken, dann mit zerbröckeltem Ziegenkäse und den restlichen Champignons bestreuen.

Für das Dressing die Mango schälen, das Fruchtfleisch pürieren, mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen und zum Schluss homogen mischen.

Den Salat kurz vor dem Verzehr mit Mango-Dressing bestreuen und sofort servieren.