Ein pilzartiger trend: wie pilze zum it-nahrungsmittel wurden

Die Pilzsaison der letzten Jahre scheint nicht zu enden. Was ist der Grund für seine anhaltende Beliebtheit?

Heutzutage kann man kaum mehr als ein paar Gänge im Lebensmittelgeschäft durchlaufen, ohne auf irgendein neues Pilzprodukt zu stoßen. Zu den frischen weißen Champignons gesellen sich zunehmend Spezialitäten wie Löwenmähne, Maitake oder Austernpilze. Es gibt prickelnden Cordyceps-Tee und Chaga-Kaffee mit einer Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften, Pilzchips und sogar Schokoladenriegel, die mit Reishi-Pilzen versetzt sind.

Laut Eric Davis, einem Vertreter des Mushroom Council, haben Pilze in den letzten zehn Jahren in den USA stetig an Beliebtheit gewonnen. Pilze stehen häufig ganz oben auf den Listen der Lebensmitteltrends und wurden von der New York Times sogar zur „Zutat des Jahres“ im Jahr 2022 gekürt. Nach Angaben der Verbraucherberatungsfirma Circana ist der Absatz von frischen Pilzen in Lebensmittelgeschäften in den letzten zehn Jahren um 20 % gestiegen, während sich der Absatz von Pilzspezialitäten im gleichen Zeitraum verdoppelt hat. „Vor ein paar Jahren sagten wir noch: ‚Pilze haben gerade Hochkonjunktur, das sollten wir genießen‘. Jetzt, drei oder vier Jahre später, ist es immer noch so“, sagt Davis.

Was steckt also hinter der Begeisterung, die den Pilzen einen solchen Aufschwung ermöglicht hat?

Treffen Sie die Pilz-Unternehmer
Als Mitbegründer von Smallhold, dem bekanntesten Anbieter von Pilzspezialitäten in den USA, hat Andrew Carter diesen Pilzmoment aus der ersten Reihe miterlebt. Obwohl Smallhold seit 2017 Sorten wie Blaue Auster und Löwenmähne in Indoor-Farmen anbaut, erlebten die Gründer des Unternehmens während der Aussperrungen im Jahr 2020 einen Wendepunkt, als sie ihre Produkte nicht mehr an Restaurants in Brooklyn verkauften, sondern direkt an die Verbraucher.

„Der durchschnittliche Pilzkonsum im Land lag zu diesem Zeitpunkt bei etwa 2 Pfund pro Person und Jahr“, so Carter. „Aber unsere Kunden kauften einmal pro Woche 5 Pfund … das zeigte uns, wie viel Spielraum es gibt, um mehr Pilze in den Speiseplan zu bringen.“

Nur wenige Jahre später werden Smallhold-Produkte in über 1.000 Lebensmittelgeschäften im ganzen Land angeboten. Neben Smallhold gibt es inzwischen eine Vielzahl von Marken, die Pilze an ein zunehmend mykologisch interessiertes amerikanisches Publikum verkaufen.

Pilze sind natürlich nicht für jedermanns Gaumen neu. Als chinesische Amerikanerin waren Pilze ein fester Bestandteil der Ernährung von Marilyn Yang, über den sie sich als Kind lustig gemacht hat (China ist mit Abstand der größte Pilzproduzent der Welt). Als Erwachsene hat die Lebensmittelunternehmerin das Gefühl, dass „die Leute endlich aufholen“, sagt sie. Jetzt hilft sie, ihre lebenslange Liebe zu Pilzen mit Popadelics zu verbreiten, dem von ihr mitgegründeten Snack-Unternehmen, das Pilzchips in Geschmacksrichtungen wie Parmesan-Trüffel und Thai-Chili anbietet.

„Es gibt keinen Grund, warum Pilze als Geschmacksträger nicht genauso gut sein können wie Kartoffelchips oder Tortilla-Chips“, sagt sie. „Es geht nur darum, den Leuten verschiedene Verwendungsmöglichkeiten für Pilze zu zeigen.“ Nach der Markteinführung im Frühjahr 2022 wird die Marke nun landesweit bei über 600 Einzelhändlern angeboten.

Ein (Lebensmittel-)Star ist geboren
Wenn Sie fünf verschiedene Menschen fragen, wie ein Lebensmittel zum Zeitgeist wird, erhalten Sie vielleicht fünf verschiedene Antworten.

Man könnte leicht vermuten, dass gut finanzierte Marketingkampagnen von Lobbygruppen der Industrie eine Rolle spielen – man denke nur an die allgegenwärtige „Got Milk?“-Werbung der 1990er und 2000er Jahre, die von der Milchlobby gesponsert wurde. Und der Mushroom Council hat sicherlich sein Bestes getan, um den Verzehr von Pilzen zu fördern. Doch wie Alicia Kennedy in ihrem Buch No Meat Required (Kein Fleisch erforderlich) darlegt, werden manche Produkte auf eine viel organischere – und geheimnisvollere – Weise populär.

Nehmen wir zum Beispiel den Grünkohl, der von einer Beilage, mit der Gastronomen ihre Auslagen schmückten, zu einem gefeierten Bestandteil eines Beyoncé-Musikvideos wurde und sogar (wenn auch nur kurz) von McDonald’s angenommen wurde.

Eine Version der Geschichte über den Aufstieg des Grünkohls besagt, dass alles auf die Arbeit einer PR-Person zurückzuführen ist, die beschlossen hat, den Grünkohl zu propagieren, einfach weil sie ihn mag. Eine andere Version, die von Elly Truesdell, einer ehemaligen Trendspotterin für Whole Foods und VC, die in neue Lebensmittelmarken investiert, vertreten wird, lautet folgendermaßen: Grünkohl wurde populär, weil richtungsweisende Köche wie Dan Barber, der durch Blue Hill at Stone Barns bekannt wurde, ihn zu verwenden begannen. Errol Schweizer, ein ehemaliger Lebensmittelhändler bei Whole Foods, erzählt eine andere Geschichte: Er glaubt, dass alles auf den E. coli-Ausbruch von 2006 zurückgeht, der mit abgepacktem Spinat in Verbindung gebracht wurde. Grünkohl wurde zu einer Alternative, um eine plötzliche Lücke im Angebot an nährstoffreichem Blattgemüse zu füllen.

Es gibt mindestens ebenso viele Geschichten, die erklären, warum Pilze überall auftauchen. Aus Carters Sicht spielten die Verbote des Jahres 2020 eine Schlüsselrolle dabei, die Menschen dazu zu bringen, mit neuen Zutaten in ihrer Küche zu experimentieren. Und die Tatsache, dass dieser Zeitraum mit dem Erfolg von Filmen wie Fantastic Fungi auf Netflix und dem Wachstum der medizinischen Psilocybin-Forschung zusammenfiel, steigerte das Interesse der Öffentlichkeit an Pilzen.

Truesdell wies auch auf die wachsende Rolle hin, die Social-Media-Plattformen bei der Frage spielen, ob sich ein Lebensmittel durchsetzt oder nicht. „Farbe, Schönheit und Bilder spielen eine große Rolle, wenn es darum geht, ob sich etwas durchsetzt, weil wir uns heute mit Lebensmitteln so visuell und oft auf einem Bildschirm auseinandersetzen“, sagte sie. Frische Pilze, die es in einer Reihe andersartiger, visuell beeindruckender Formen gibt, sind auf eine Weise fotogen, die ihnen im digitalen Zeitalter einen Vorteil verschafft.

Auch wenn Pilze seit einigen Jahren auf dem Vormarsch sind, gibt es eine Reihe von Faktoren, die sie im Rampenlicht halten. Das wachsende Interesse an der Futtersuche und an wilden Lebensmitteln, bei denen Pilze eine wichtige Rolle spielen – insbesondere angesichts des ungewöhnlichen Wetters, das in den letzten Jahren zu einem „einmaligen Pilzboom“ geführt hat – mag dazu beigetragen haben. Und Popkulturphänomene wie die Fernsehserie The Last of Us haben die öffentliche Fantasie mit pilzbezogenen Geschichten weiter beflügelt.

Aus der Sicht von Davis geht es nicht so sehr darum, dass Pilze im Trend liegen, sondern vielmehr darum, dass sie zu den allgemeinen Ernährungstrends oder Prioritäten vieler Amerikaner passen, einschließlich des persönlichen und ökologischen Wohlbefindens. Sie sind eine reichhaltige Quelle von Vitaminen, Mineralien, Proteinen und Ballaststoffen. Und sie können auf Abfallstoffen wachsen.

Kein Patentrezept
Andere Lebensmitteltrends sind jedoch ein abschreckendes Beispiel dafür, dass ein einzelnes Lebensmittel kein Allheilmittel ist. Quinoa, Avocados und Mandelmilch wurden alle als Nachhaltigkeits- und Gesundheitsgewinne gefeiert, aber ihr plötzlicher Aufstieg ging manchmal mit einer wachsenden Zahl von Menschenrechtsverletzungen und Wasserkrisen in ihren Lieferketten einher.

„Wenn die Nachfrage sprunghaft ansteigt, gibt es oft ein gewisses Maß an Verantwortungslosigkeit, wenn es darum geht, wie die Lebensmittel dorthin gelangen, wo sie hingehören, wenn man bedenkt, wie das Landwirtschaftssystem funktioniert und auf welche Arbeitskräfte es in großen Mengen angewiesen ist“, so Truesdell.

Im Moment essen die Amerikaner trotz der steigenden Beliebtheit von Pilzen bei weitem nicht genug davon, um die bestehenden Systeme wirklich zu belasten, so Davis. (Truesdell, der beschreibt, dass Lebensmitteltrends vier Stadien durchlaufen – Einführung, Annahme, Verbreitung und schließlich Allgegenwart – argumentiert, dass sich Pilze in den USA erst im ersten oder zweiten Stadium befinden). Und die Tatsache, dass die wichtigsten kulinarischen Sorten in Innenräumen auf weggeworfenen Materialien wie Sägemehl angebaut werden, unterscheidet sie von Kulturen wie Quinoa oder Mandeln, die viel Wasser und fruchtbares Land zum Wachsen brauchen.

Aber so gut es auch sein mag, mehr Pilze zu essen, keine Zutat, wie gesund oder nachhaltig sie auch sein mag, wird das kaputte Lebensmittelsystem der USA von alleine reparieren, so Schweizer.

„Die Trends sind cool, und sie haben einige Dinge verbessert“, sagte Schweizer. „Aber um die systemischen Probleme und Ungleichheiten, die wir im Lebensmittelsystem sehen, umzukehren, muss das auf politischer Ebene geschehen, gestützt durch die Organisation der Öffentlichkeit und Druck auf das politische System.

Quelle: The Guardian